泉州，作为意大利旅行家雅各·德安科纳口中的“光明之城”，从宋代起就与海外开展大规模的商贸往来和文化交流。海上丝绸之路的便利交通，使得泉州成为宋元中国与世界对话的窗口。

一代又一代不同语言、风俗、信仰的人们在刺桐城里相互碰撞、交流、融合，他们在逐渐融入的同时也带来了家乡的美食和文化。相传蟳埔女最常用的簪花围花饰之一——素馨花原产于波斯，通过海上丝绸之路由阿拉伯商人带来泉州种植，并将其赠送给美丽的蟳埔女。

“牛肉羹、海蛎煎、萝卜丸子、山海兜、马鲛鱼羹……”现在的人也许很难想象，这些寻常百姓家中的常见小吃，或者“宋元海丝宴”上的本土特色美食，都包含外来美食元素，这些“舶来品”出现在我们的餐桌上，也潜移默化地影响泉州的美食文化。

雕菰饭

石狮香油饭

老醋乌耳鳗

山家蟹酿橙(陈亚燕供图)

食材

福建人陈振龙偷运番薯解饥荒

“刺桐是世界上最大的港口之一，大批商人云集于此，货物堆积如山，买卖的盛况令人难以想象。”通过马可·波罗的游记可以看出当时泉州港高度繁荣的商贸盛况。两宋时期刺桐港就因为日渐兴盛的海上贸易而闻名，到了元代，更是帆樯林立，商贾云集，每年吐纳巨量的中外商船，被誉为“东方第一大港”。异域珍贵的香料、宝石等货物从这里转运到内陆，而中国的丝绸、瓷器、茶叶也通过泉州港销往世界。当然，通过海运传入的还有不少美食。

洋葱、番薯、玉米、花生、包菜……不少现如今餐桌上的常客是通过海上丝绸之路传入我国的。与汉晋时期由陆上丝绸之路引入的“胡豆”(蚕豆)、“胡瓜”(黄瓜)类似，在南宋至元明时期由“番舶”(外国船只)带入的食材大多带“番”字，比如番茄、番薯，而让中国传统菜系产生裂变的番椒，也就是现在的辣椒，也是明代末期从海上丝绸之路传来的。而带“洋”字的则大多是明代晚期、清代乃至近代引入的食物，例如洋葱和洋芋(土豆)。

勇于冒险进取的海洋文化和“人稠地狭”的耕种条件也使得泉州人不甘偏居一隅。早在北宋初期，就已经有泉州人在东南亚开展贸易或定居，并将东南亚占城、安南的占城稻携至泉州，在福建推广种植。公元1011年，江淮、两浙地区遇旱少水，粮食大量减产，宋真宗听从大臣建议，从福建取来占城稻稻种三万斛推广种植。占城稻耐旱、生长周期短、适应力强，一年可以两熟，北宋因推广占城稻人口迅速增长，也使得原先的轮作体系进一步丰富为两季稻复种和稻麦轮作形式。

但占城稻所带来的产量增加，只是暂时性地缓解了粮食问题，到明朝中叶，光靠小麦和水稻要养活日渐增长的人口已经力不从心。1593年，闽中大旱，五谷歉收，百姓食不果腹，在这危难关头，福州海商陈振龙挺身而出，冒着生命危险将西班牙传至吕宋岛(今菲律宾马尼拉)的番薯偷运回国。

在陈振龙父子试种成功后，福建巡抚金学曾将番薯种植之法推广至全闽，闽中饥荒得以缓解。据古籍记载，荒年时，“乡民活于薯者十之七八”，郭沫若曾颂扬陈振龙“此功勋当得比神农”。

山海兜

陈亚燕在为菜品摆盘

海蛎煎(海丝泉州文旅之声)

红烧牛排(海丝泉州文旅之声)

食文化

三大饮食文化传承至今

在泉州街头，熟人偶遇，一句“食末?”是招牌的问候方式，聊到尽兴，又以“讲食煞尾”。这种对美食的热情，不仅来源于泉州人对生活的热爱，也与其悠久的饮食文化息息相关。

海丝泉州推荐官洪泓表示：“现今的泉州美食主要包含三大元素：细腻而精致的士大夫美食、清净而不简约的清真饮食和简洁而温馨的素斋，分别对应士大夫的中原河洛文化、阿拉伯人的伊斯兰文化和佛教徒的饮食文化。”

从西晋末年开始，来自中原的士大夫阶层三次入闽，除了带来中原先进的生产技术，促进闽越文化和中原文化的融合，也带来了河洛地区古老的饮食习惯和烹饪手法，例如“羹”类食品。在漫长的历史变迁中，“羹”逐渐演变为用蒸、煮等方法做成的汁状、糊状食物，但泉州蚝仔羹、鲳鱼羹、马鲛羹、牛肉羹等做法，还保留着最早“以肉类做成的一种带汁的食品”的本义。

牛肉羹可谓泉州外来美食的集大成者，陈振龙从吕宋带回的番薯粉使其口感Q弹紧致爽脆，河洛地区的制“羹”手法让其便于入口，而主原料牛肉则与伊斯兰文化关系密切。宋元时期不少阿拉伯人、波斯人来泉开展贸易，他们“一日不可无牛”，受到他们的影响，泉州吃牛肉的习惯一直保留下来。不论是筋道爽口、汤稠浓郁的牛肉羹还是加入咖喱香糯软烂的红烧牛排，抑或是鲜嫩入味、驱寒暖身的牛杂汤，都能在红砖古厝中寻找到它们的滋味。

泉州是佛教传入较早、发展较为兴盛的地区之一，伴随佛教广泛传播和寺庙斋会盛行，民间一些不信佛的民众也开始吃斋。在如今的泉州，除了各大寺庙旁的素斋，还能找到不少吃斋的自助餐和爱心食堂。

牛肉羹是泉州外来美食的集大成者(泉州文旅)

陈振龙从吕宋岛带回的番薯制成的番薯粉，广泛运用于制作牛肉羹、马鲛鱼羹等羹类食品。(泉州史志)

宋代海船出土时有4700多斤未脱水香料一并面世，这是南宋的胡椒。(泉州海外交通史博物馆)

泉州海外交通史博物馆“福船的故事：从泉州驶向马六甲”展

食创新

“宋元海丝宴”重传承更重创新

提起泉州菜肯定绕不过林洪，他生活在南宋时期的泉州，对饮食颇有研究。著有《山家清供》和《山家清事》，收录以山野食材为主料的菜品，记其烹制方法。

林洪身处的时代虽然早在南宋初期，但在《山家清供》中记载了不少外来食材，其中“胡”姓占据大多数，有胡荽(香菜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)和胡椒。以胡椒为例，虽然当时胡椒是稀有的调味料，但在总共104节中，有4节用到了胡椒，可见林洪对这种“外来风味”的偏爱。

中国烹饪大师、晋江市餐饮烹饪行业协会会长、福建省餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席胡满荣介绍道，菜品“山海兜”采山上之嫩笋、嫩蕨，取水中鲜美的鱼虾，用绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制，菜品形状颇具特色，“兜”也有着兜金兜银、发财行好运的美好寓意。论其味道，将山珍海味“兜”于绿豆粉皮中，汲取了其各自的鲜味，除了常见的酱油、麻油、精盐、米醋这些调味品，胡椒的加入使得口感更为惊艳。

宋元时期价值堪比黄金的胡椒主要通过泉州港进入中国，马可·波罗在游记中描述：“如果有一艘载胡椒的船去埃及的亚历山大或地中海其他港口的话，那么，必有一百艘来到刺桐港。”惊人的胡椒进口数量也反映了当时刺桐港的繁盛。

人间有味是清欢，宋朝人讲求“清”“雅”“韵”的饮食美学思想，贯穿整本《山家清供》。2021年起，林洪家乡石狮以《山家清供》为基础，结合现代丰富食材和技法创新，融入时代性和美学感，打造出“宋元海丝宴”这一饮食文化IP。

“‘宋元海丝宴’并不仅仅是对林洪的记载进行复刻，而是在食材、技法、呈现上创新地‘再现’美食，同时将蕴藏在美食中的地域特色和文化内涵传递给食客。”青年烹饪艺术家、闽菜推广大使、泉州市餐饮烹饪行业协会常务副会长陈亚燕向记者介绍道。以菜品“马鲛鱼羹”为例，除了选用福建常见的经济鱼类马鲛鱼，还加入了陈振龙从吕宋岛带回的番薯制成的番薯粉。

在制作过程中，为了使鱼肉更加紧实有弹性，要经过反复多次锤打。泉州人正是在历史和时代的锤炼中，铸就了敢为天下先的改革精神、敢问路在何方的拼搏精神和敢教日月换新天的创新精神。

责任编辑：苏慧敏