福人颐的名菜“麒麟呈瑞”(图片来自泉州网)

编者按

今年，泉州中山路迎来“百年诞辰”。作为泉州历史上重要的传统商业街，中山路百年变迁记录着一段时代记忆。它具有独特的建筑特色，沿街廊柱式骑楼浓缩南洋式建筑精华，既结合泉州民居的传统特色，又融入海交文化的建筑精要，成为历史上中西合璧的商业街建筑典范，是我国少有、保存最完整的连排式骑楼建筑商业街。这里见证了泉州的商业繁华，也对泉州商品经济产生了深远影响。今起，东南早报推出系列报道《口述·百年中山路》，采访那些曾经在这里生活与打拼的人，以口述的形式，重现中山路的繁华盛景。

提起中山南路的福人颐饭店，许多老泉州人记忆犹新。在上个世纪，这家面向工薪阶层的名店可谓门庭若市。这里的福人颐豆腐卤、煎包等“古早味”带着永不褪色的味道记忆，在寒来暑往中陪伴着一批又一批泉州人。由于用料考究、味道鲜美，福人颐声誉日盛，饭店门口经常大排长龙，在计划经济年代，饭店月营业额可达十几万元。由于业绩突出、口碑好，福人颐获得国务院嘉奖令，涌现出全国劳模林清红、全国新长征突击手林雅慧、省劳模卢文聪等一大批先进个人，成为福建餐饮界的骄傲。

讲述人

程振芳

1949年出生，福建泉州人，元老级注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委。1964—1992年，在满堂酒家、福人颐饭店从事闽菜烹调工作，担任党支部书记、经理、厨师长之职。他厨艺精湛，精通闽菜，制作的菜肴“蟠龙通心鳗”“爆炒鸳鸯肚”“翡翠龙虾球”等具有独到的风味，1986年凭借“麒麟呈瑞”“红焖通心河鳗”“油焗红蟳”获福建省名优菜点比赛金牌。

程振芳口述：

福人颐名字的由来，如今已无据可考。我猜测，小店最初的老板是福州人，“颐”有“丰颐”之义，“福人颐”在字面上表达了店家“博好彩”的美好意愿，店名或与这些因素有关。“小店”时期的福人颐在坊间就有一定名气，据《鲤城区志》记载，早在民国二十五年(1936)，泉州市区的传统名菜中，就有福人颐豆腐卤、龙凤腿、得意居炖牛肉、远芳油烧排等。

创立之初

餐饮小店坊间有名

公私合营改成饭店

漫步中山南路，门牌号“中山南路535号”的两家自行车店，就是以前福人颐饭店所在地。如今饭店早已不复存在，但骑楼廊道外墙上的旧匾额，在沧桑中承载着老店的岁月春秋，勾起人们浓浓的回忆。

据《鲤城区国有商业志(1978—2008)》记载，福人颐饭店位于泉州中山南路旧291号，最初名为“观五颐”，为民国时期福州人李必才创立，以合伙经营冷盘、卤料为主，后来小店改名“福人颐”。

福人颐名字的由来，如今已无据可考。泉州福人颐饭店退休员工、元老级中国烹饪大师程振芳介绍，小店最初的老板是福州人，“颐”有“丰颐”之义，“福人颐”在字面上表达了店家“博好彩”的美好意愿，店名或与这些因素有关。

20世纪50年代公私合营后，福人颐被改造成国营企业“泉州市福人颐饭店”，归泉州饮食服务公司管理。当时泉州餐饮业最有名的当属福人颐和满堂酒家。程振芳介绍，改造后的福人颐有3个店面，饭店经营的豆腐卤、扁食、干拌面、炒米粉、煎包等大众美食深受市民青睐。

程振芳口述：

那时候，福人颐饭店的食品分为小点类和大众类。走进饭店，正门通往大堂，是顾客用餐的地方;左右侧有摊台，左边的摊台主营大众盘菜，右边的摊台主营招牌小吃，比如5分钱一个的水煎包、1角钱一碗的扁食汤、2角钱一碗的干拌面、5分钱一碗的肉羹汤等。

赢得美誉

饭店门口排长队

月营业额达十余万元

“与中山路其他国营饭店不同，福人颐主要服务工薪阶层。”程振芳回忆，当时，豆腐卤、煎包是闻名遐迩的点心。之所以成为名点，除了师傅们用心，用料足也是很大的原因。比如，师傅们把炒菜炼制出的猪油渣、虾米等放进豆腐卤，煎包一个个量足质优。

此外，福人颐食品的价格不贵。据了解，当年国营饭店对利润有严格的规定，比如煎包、肉羹、汤面等普通食物的利润控制在23%—25%，盘菜利润控制在28%，宴席的利润控制在30%。

由于用料考究、味道鲜美，福人颐的声誉与日俱增。时至今日，不少老泉州人依然记得饭店门口排着长长队伍的热闹情景。20世纪70年代末，福人颐走向“顶峰时刻”，饭店生意红火，逐渐扩大经营范围，开始加工鱼丸、肉丸、炸鱼等大众化食品，在泉州市区的几大菜市场设置外销点。“那时，福人颐一个月的营业额可达十几万元，这在计划经济时期是不得了的业绩!”曾在福人颐饭店工作过的郑德胜先生在接受媒体采访时表示。

记忆中的中山路“古早味”“福人颐”获国务院嘉奖令

福人颐饭店(翻拍)

“中山南路535号”是以前福人颐饭店所在地

程振芳口述：

作为国企，福人颐有一套独到的管理方法。在我的印象里，员工大四五十人，包括厨师、服务员等，饭店设立岗位责任，每天精确核算成本。员工的工作积极性也很高，按照当时的行规，泉州市区的几家国营餐饮店，每周都有一天的轮流休息日，而福人颐内部却另有一个规定，两周才休息一天。

管理独到

员工工作积极性高

“端盘子的姑娘”受欢迎

作为国有企业，福人颐有一套独到的管理方法。程振芳回忆，福人颐有员工大四五十人，包括厨师、服务员等，饭店设立岗位责任，每天精确核算成本。比如10个煎包皮净重七两半，这个“半两”一点也不能少;1角钱一碗的馄饨，肉馅净重四钱零五，这个“零五”也是绝对不能抹去的。

员工们工作积极性很高。当时其他饭店买煤都是雇人拉到店里，而福人颐的员工却利用休息时间，自己到燃料供应站去拉煤。《鲤城区国有商业志(1978—2008)》就有记载：福人颐饭店厨师卢文聪每天工余时，运煤渣、清残油，为企业节约费用开支;1977年，为节约用煤，福人颐饭店主任林清红带领职工反复改进炉灶，使燃料费不断下降，创全国同行最低水平。

服务员热情的态度也得到顾客的好评。福人颐饭店“13号服务员”林雅慧，不仅有一套为顾客服务的好本领，还有一颗为顾客着想的心。据记载，她曾为一位慕名到店就餐的华侨精心筹办既丰盛又节省的菜肴，让这位华侨十分满意。在劳动竞赛和“五讲四美”活动中，她受到的表扬、获得的“光荣花”最多，顾客还在意见簿上盛赞“13号服务员热情如红杏”。林雅慧在平凡的岗位上，以“热情待客、服务周到”塑造了当时国有商业职工的勤劳典范，被大家亲切地称为“端盘子的姑娘”。1985年8月，林雅慧荣获商业部和中国财贸工会全国委员会授予的“全国商业劳动模范”。

程振芳口述：

当时，我带领福人颐的一帮员工，到紫帽山一位华侨家中操办了100桌喜宴。设计菜品、采购食材、制定做菜工序……我们的服务最终赢得了这位华侨的好评。没想到的是，那一次“外出服务”居然让我获得一笔十分丰厚的回报——当年年底，福人颐给我发了500元年终奖!

巅峰时刻

喜获国务院嘉奖令

涌现一批先进个人

“20世纪80年代起，福人颐设了二楼，相当于如今的小酒楼，客人们常在这里聚餐或办喜宴。”在程振芳的印象中，当年泉州人大多在家里设宴待客，规模不大，条件好一点的才会到饭店宴请。福人颐二楼没有包厢，雅座以屏风隔开。

到了后来，新人到饭店办喜宴渐渐流行起来，福人颐二楼的宴席也多了起来。1984年，一位华侨登门与福人颐谈好合作，把程振芳等一众厨师请到家中操办喜宴。“我带领着一帮员工到紫帽山，一场操办了足足100桌喜宴!”程振芳回忆起往事依然难掩兴奋。

20世纪七八十年代，福人颐迎来最辉煌的时代，各种荣誉接踵而至：1979年12月获国务院嘉奖令，1980年、1983年两次获商业部嘉奖，1985年获得“全国商业系统先进企业”金杯奖，1986年获得福建省“企业管理优秀单位”……与此同时，福人颐饭店也涌现了全国劳模林清红、全国新长征突击手林雅慧、省劳模卢文聪等一大批先进个人，在全国商业界相当引人注目。

光阴流转，到了20世纪90年代末，全国计划经济开始转型。面对日趋激烈的市场竞争，受原始生产方式和陈旧体制束缚，福人颐生意日渐清淡，经营不景气，陷入困境。

到了新世纪，福人颐的经营重心发生转移。据《鲤城区国有商业志(1978—2008)》记载：1998年，泉州市饮食服务公司配合鲤城区政府实施放心早餐工程，开办福人颐早餐配送中心。2000年9月，是福人颐变革的一个重要时期，泉州市饮食服务公司的国家高级烹调师李辉波负责组建“福人颐早餐配送中心”，该中心成为泉州市早餐工程的三个承办单位之一，人们开始在早餐车上看见“福人颐”的字号。

经过多年的发展，泉州早餐工程车上的“福人颐”标志，是人们记住这个老字号的一种方式。而中山南路的“福人颐”已不再营业，依依不舍地离开福人颐饭店的老师傅，则在市区另一条古巷中开了“福人颐”字号的煎包店营业至今。

2005年后，经一段经营扭亏无望，“福人颐”退出历史舞台。然而，这个国有“老字号”及其往事，依然鲜活地留在许多泉州人的脑海里，人们依然记得“看群众，吃福人颐”这个上档次的“搭配”。

责任编辑：苏慧敏