生活即是历史。之前一期《最闽南》把“柴米油盐酱醋茶”中的酱拿出来，从闽南人最日常的酱油生活中，道出闽越遗风。今天，我们将焦点移到醋。

在闽南地区有这么一句俗话：“出门看衫裤，入门看碟醋。”可见，醋在闽南人饮食生活中占据的位置。恰如中国人饮食五味“酸甜苦辣咸”里，酸为首。酸在中餐调味里，是独特的存在，与其他的调味品相辅相成，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。

在“吃醋”这件事上，闽南人是富有创造力的。无论是高端的宴席佳肴，还是街角的地道小吃，甚或是海外某店某家，随处可以看到它的身影。用中国四大名醋之一的永春老醋做成的醋肉、醋猪脚、杂菜卤等地道美食，更是独具特色，能勾起许多人心底最深的情怀。

本期《最闽南》将透过这样一口“醋”香，回望千年古港海上贸易的辉煌，品味岁月给予泉州人的“陈酿佳肴”。

永春老醋文创园

永春老醋现代化的厂区仍然会保留古法酿制特色

唯一使用红曲为原料酿造名醋

一醋一味，一味一城。山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，加上泉州永春老醋(又称乌醋或福建红曲醋)，是中国四大名醋。

“永春老陈醋和山西老陈醋虽然同属陈醋，但采用的工艺和原料是不一样的。它主要有三种材料：优质糯米、红曲，还有芝麻。红曲从古至今的功效都被广泛流传，健脾消食、活血化瘀等，特别是它其中的成分对心血管疾病更是有防治作用。永春老醋是四大名醋中唯一用红曲为主要原料酿造的，这是它最具特色的地方。”永春老醋协会副会长郭霜霜告诉记者。

据《永春县志》记载，早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿老醋。它以优质糯米、红曲、芝麻和白糖等为原料，经精制陈酿3年以上而成老醋，且存放愈久风味愈佳。

一壶好醋是粮食、水、阳光、风土、人合力的结晶。古法酿制老醋在温度湿度适宜的情况下，讲求的是越陈越好。酿醋师傅们在传统的醋缸中搅拌、分割、补料，伴随着的是谷物纯粮在时间的流逝中沉淀。“虽说永春很多老醋厂也引入了现代技术，但工艺还是传统的，为的就是更好保留老醋的原汁原味。”

郭霜霜还向记者讲述了一个有关永春老醋的古老习俗：永春人家中几乎都会有一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，视为吉祥如意的象征。凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第。“以前的年代饭都吃不上，还有余粮拿来酿醋肯定是富户。这个习俗里所说的老醋，其实可以称为‘醋引子’，在永春有句行话叫‘没有老醋母酿造不出好老醋’，说的就是这种。古代的时候，如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换。为防止自家的老醋被别人拿去作为醋母，主人往往会在醋里放入几粒盐，让醋酸菌不能繁殖，以免自家的‘吉利’被人夺取。”

说到入药，郭霜霜说，醋有活酸菌在里面，杀菌作用非常强大。像腮腺炎，不用吃药，用老醋加一种闽南人常用的“青黛”抹下去就会起到消炎作用，因此永春民间把老醋视为居家“三宝”之一。

古时盛调味品容器，其中盛醋所用的叫醋钵。

永春老醋古法酿制的陶罐

宋元海上贸易主要商品或有永春老醋

中国人向来喜欢酸酸甜甜的东西。当醋还没有被发明的时候，人们用梅子来代替醋的酸味。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆，即为最初的醋。

我国是世界上最早用谷物酿醋的国家，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。周朝时期，只有“醯(xī)人”(醋最早叫“醯”)负责酿醋；南北朝时，出现酿醋作坊，醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准；唐宋之后，醋才进入百姓人家。北魏时期，贾思勰就在所著的《齐民要术》中介绍了22种制醋方法。

在芸芸醋林中，永春老醋是如何成就其江湖地位的?有一则流传甚广的故事：相传宋宁宗时期，永春人庄夏时任太常博士兼太子侍读，曾用家乡的老醋治好了太子的腮腺炎，后又将老醋给宋宁宗，调理好了宋宁宗的腹胀气滞、食欲不振，永春老醋的盛名由此开始。

“关于永春老醋的地方文献资料不多，但还是可以从其他文献资料中找到一些弥足珍贵的记载。”永春县委史志研究室副主任林联勇告诉记者，南宋洪迈所著的文言志怪小说《夷坚志》中有一则《李氏食醋》，提到泉州地区因盛出海产品，“杯盘之间，非醋不可举箸”，可见醋在当时泉州民间的饭桌上已是不可或缺的调料，永春亦不例外。北宋末年担任永春知县的江公望在《多暇亭记》中提到他刚到永春时“言语不通，饮食皆海物”，南宋初年担任永春知县的黄瑀在《豁然亭记》中也提到永春文庙“宫墙之外，商买之所居，鱼盐之所聚，倡优伎巧，哄然陈于亭”，足见当时由于社会经济的繁荣，永春人已常吃海产品，那没有醋怎么行呢?由此亦可佐证永春老醋早在宋代就已盛行。

北宋时期，永春就开始有了很多醋坊，其中就包括至今还存在的顺德堂。顺德堂始创于五代北宋之间(959年)，作为福建省非物质文化遗产， 在顺德堂老醋文化创意园里，就可以看到明宪宗皇帝御笔亲题的刻匾。据了解，目前永春古法酿制的老醋坊散在民间的很多，岵山镇铺下村就是一个延续自宋朝开始就有的家庭式古法酿醋的村庄，经常看到有人去购买；有的华侨归家就会带一点回去，吃的是乡愁。以现代企业经营模式出现的永春醋厂也有很多家，他们用古法和现代相结合的方式，以旅游文创的形式让老醋焕发新春。

据《岛夷志略》记载，元代通过泉州港出口的商品，除了丝绸、瓷器，还有不少盐醋等日用品。作为宋元时期被严格管控的物质，醋是当时海上贸易的主要商品之一。“《永春县志》中有这样一句话：晋江东溪从泉州至永春石鼓潭可通舟楫。古时的老醋坊就在石鼓潭这个地方。当地人把本地货物顺桃溪水漂流，经南安到达泉州后渚港口，再转大船出洋，其中或许也包括我们永春醋的。”郭霜霜说。

泉州“醋食谱”

泉州所属东南沿海，嗜醋习俗与海鲜有关。无论是白灼或者清蒸，人们都喜欢蘸醋吃。在泉州人看来，吃海鲜没有蘸醋吃，是不完整的。而有好醋，必定有好醋烹制的好菜。以永春老醋烹制的名菜名肴，在闽菜中占有相当地位。在泉州人心目中，这样的食谱有很多。

首屈一指的当属人人爱吃的泉州醋肉。在泉州，不管是五星级酒店餐桌，街边的面线糊店，或是普通市民家中的餐桌上，你都可以见到它的影子，“泉州人一听说要吃醋肉，一种酸甜香浓的感觉就会溢上齿颊。不要说是请客，平常闲来无事，也会炸一盘吃一吃，解解馋。而泉州醋肉必须要用永春醋才有那个味。”泉州美食达人雨虹告诉记者，她用过其他香醋做过，但味道就是不一样。

炸醋肉

网友“西夏”认为，番茄酱Ketchup的发音，源于闽南语的鱼露，“从波斯诞生的醋香炖肉，在现在世界各地都可以找到不同的演化。泉州是宋元时期海上丝绸之路的东方大港，醋肉是不是就是趁着这个时机，受来往的阿拉伯商人的影响，才出现在泉州的?虽然没有查到可靠的证据，但泉州醋肉也许就是最好的‘食物活化石’。”

“猪里脊经香料和醋腌制以后，裹上地瓜粉，炸到火候正好，实在是太香了!醋既赋予肉类风味，又消减了炸物的油腻感。那是一种古老而直白的美味。”“西夏”说，有一阶段人在外，他一天要怀念泉州醋肉800遍。

除了醋肉，还有老醋猪脚、咯摊、闽南版的酸辣汤杂菜卤、蓬壶肉羹汤等等。老醋猪脚是最经典的永春菜之一，酸中带甜的老醋用来中和猪脚的油腻，炖出来的猪脚红亮耀眼，酸香逼人。

醋猪脚

不管是猪肉、鹅肉等油脂丰富的食材，还是简简单单的汤羹，诸如鱼丸、鱼羹、牛肉羹，泉州人都喜欢加点永春老醋。

“加入永春醋，整个菜就有了灵魂。泉州人的胃，就只认这酸醋味。”雨虹笑着说。

▼永春老醋酿造的过程

蒸饭

拌红曲

取酒

转酸发酵

永春老醋制作过程是先将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭，摊开放凉。再拌以红曲发酵成酒，搅拌红酒，让醋酸菌加快繁殖，促进红酒转化为老醋的进程。再将红曲酒分期分批地添加到不同年份的醋缸中发酵转酸，接着不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋，之后再添加炒熟的芝麻增香陈酿。

责任编辑：苏慧敏