■本期执行：赖小玲

从古至今，面线在闽南有着特殊的地位。泉州人筹办传统俗事，尤其是逢年过节或婚丧嫁娶时，面线几为必需品。

遗憾的是，由于现代机械面线制作的冲击，加上传统手工面线制作费时费力，能潜心学习并加以传承的人日渐减少。有关手艺人呼吁，希望能多关注这门老技艺，列入保护范畴。

那么，这门技艺到底是如何的呢？

“五一”劳动节当天，天晴。记者来到安溪虎邱镇金榜村林河北老伯家里，实地探访这位秉持用传统工艺制作面线的老艺人的辛勤制作过程。

盘成蚊香形状的“面饼”，是制作过程中比较好玩的一个画面。

承载浓浓家乡味

著名导演陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。”

面线，应该是泉州人一日三餐中，最常见的食材之一了。面线糊、猪脚面线、红菇面线、海鲜面线、鸡蛋煎面线……聪明的泉州人，巧妙地将面线搭配上本地的特色食材，制作出风味不同的各种面线美味菜肴，挑逗着人们的味蕾。

只是，传统的闽南面线制作工艺十分复杂。

首先，要选用上等的小麦精粉，加入水和盐进行搅拌，再经过揉面团、发酵、搓面、串面、发酵、拉面、甩面、摺面、晒面等一二十道工序……尤其需要注意的是，根据季节和每天的气温不同，在配料的时候，也需进行相应的调整。通常来说，品质优良的闽南线面，往往会被拉得细长、均匀，表面光泽而富有弹性，经过烹煮之后，呈透明状，有韧度，入口绵软、口感好。

面线，也被赋予了独特的文化意义。送行，吃上一碗面线，希望一路顺风；迎客，吃上一碗猪脚面线，希望洗尘压惊去晦气；产妇坐月子，吃鸡汤面线，吃麻油煎面线，对调养身体均十分有用；办满月酒时，头道菜一般用面线，取“福寿绵长 长命百岁”之意；泉州很多地方，正月初一早晨给天地神灵祖先祭拜完，会给家里人煮上一晚鸡蛋面线。正月初九祭完天公，亦会来一碗面线鸡蛋。旅居海外的华侨，更将之带往旅居地，偶尔煮煮，在品尝“家乡味”的同时，聊解思乡之情。

林河北每天虔诚地劳作，简单而知足。

“慢工”拉出古早味

很多人喜欢传统手工面线的口感，关键在于“手工”这两个字上，而这也正是制作面线非常辛苦的原因所在。

据了解，金榜村历史上不少家庭靠制作手工面线为生，如今，却只剩下五六户人家在做，林河北就是坚持下来的其中一人。

已到花甲之年的林河北面色红润，看上去身体十分硬朗。他说，每天的手工面线活儿就是他的养生操。

“很少人做这手艺了，但我舍不得丢，觉得我之前养家糊口、建房子都靠它，我不能忘本，不能丢了它。”

据林河北介绍，家里人做面线从清末开始，流传至今五代。他8岁便跟着父亲林水喫做面线。

手工面线制作，每一道工序都很重要，全靠经验和感觉。每天凌晨三点，面粉飞扬的一天也就开始了。这么早，是为了赶在最适宜的太阳温度前完成工序。

只见他大力揉面，揉到不沾手，倒放到竹筛上，用手慢慢压扁，之后，将面团弄成一条条面条，放在竹筛上发酵，一二十分钟后，拎起面条的一头，慢慢转圈盘起来，盘成蚊香形状的“面饼”，一圈又一圈，面条就这样慢慢变细，然后把面条挂在竹条上，面条继续变细……

拉面和甩面两个步骤最考究技术，眼看着手臂粗的面，抻得比手指细了，比麻绳细了，最后细如发丝，才算成了。“每一次都是全身‘灰’，不戴帽子，黑头发变白头发，这也是年轻人所不能忍受的一点。”林河北表示。

手工面线有许多细微的讲究，比如它是用井水做的，因为井水中含有一些矿物质，吃起来质韧味香；比如手工面线是放到竹筛上面搓揉，而不是别的其他材质的容器，是因为竹筛有吸水性；比如手工面线是根据不同的季节、湿度、温度等情况，灵活调节和面的水和盐巴……

“一步都不能少，太赶就不好吃了，所以我觉得这个面线是用灵魂做出来的。”林河北的儿子林海杰表示。

面线飘香，细如银丝，此刻是林河北劳动后最惬意的时光。

后继乏人 亟需保护

记者到该村走访发现，目前坚守这技艺的大多是老年人。

“这个比做茶叶还辛苦，但是以前大家都手工制作，价格能保证。后来机械化了，质量参差不齐，价格上不去，做的人就都没动力了。” 林河北表示，几十年来，不变的口味虽然留住了许多客人，但需要付出的辛苦也让很多手艺人却步了。

“虽然逢年过节不愁销路，但平日里一天的销售量差不多90斤，赚的钱不过百来元，却需要起早摸黑，所以年轻人多不愿干这活儿。”

令林老伯欣慰的是，两个儿子从小耳濡目染，如今练就了一手传统手工面线制作的好手艺。平时，他们父子三人会经常一起探讨手工面线发展方向，并在坚守手工制作、保留原有口味的基础上，思索和研究年轻人喜欢的面线做法等。

“希望有关部门可以重视并将它保护起来，让它较系统地传承下去。”

手工面线的 制作流程

步骤一：按照一定比例，称好面粉、盐巴和水。

步骤二：搅拌盐水，然后倒进装有面粉的容器中。

步骤三：把容器中的盐水和面粉用力地搅拌，反复揉成一定劲道的面团状，才能发挥出面粉本身一定的劲道。

步骤四：把和好的面团倒出放在竹筛上，撒上“粘米粉”避免面团粘住竹筛，然后平均分配成等份的小面团进行压扁，以便进行下一步搓揉成细条。

步骤五：反复搓揉至细条状，让面粉细条不断地发酵。

步骤六：把细条状的面条均匀地挂在小竹条上。

步骤七：把挂在小竹条上的面线按顺序放在密封柜子里，经过几十分钟的发酵后，按顺序拿出来拉长进行二次发酵，等发酵到一定程度就可以拿到户外晾晒了。

步骤八：把密封柜子里发酵好的面条，按顺序平稳地拿到户外架子上伸拉，等面条伸拉到一定细的程度时，再用铁钩钩住小竹条进行晾晒至半干状态。

步骤九：把半干状态的面线收进屋内。

步骤十：再把收进屋内的半成品面线叠成一把把整齐地摆放在竹筛上。

步骤十一：把放置在竹筛上的面线拿到户外晒太阳，直到晒干所有水分或者放到专门的烘干机里烘干。

来源：泉州网 责任编辑：付秀美