泉州不少传统佳肴的用材很简单，但经不同的方式烹饪后，菜品各具特色，并带有浓郁的古早味道，而且这些菜肴还常伴有趣味典故

“砍柴尾”是闽南一道传统菜，也是一道融汇各种鲜美食材的“大杂烩”。

酱油炣比目鱼，是闽南传统的下饭海鲜菜。

核心提示

穿梭在泉州的城中老巷里，可见存留完好的闽风古厝，而细品这些古厝时，不仅可打听到许多趣味的老故事，也能嗅到许多诱人的“老味道”。这些古厝中的“老味道”历经代代相传至今，既成了许多泉州人难舍的“古早佳肴”，也成了众多外来访客迷恋的“怀旧菜品”。

纵览泉州的传统菜，你会发现，不少菜的来由各有不同，如有因剩菜剩料而烹的“砍柴尾”及面线米粉芡，或有因特选食材而烹的“葱烧鳗鱼”及白灼海蚌，也有因应季养生而烹的“老鸭炖水姜”等，这些拥有不同来历的传统菜肴，在经由大厨们的悉心烹调，虽口味清重各异，却都存有一抹迷人的“古味”，让人能借助味蕾重温一段怀旧的老时光。

本期《美食》就将为您介绍几道烹法迥异的泉州传统菜。

加入手制水丸与瘦肉煮成的清水丸子汤，是闽南人家常见的夏季汤品。

剩菜烹主食

“砍柴尾”与面线米粉芡

“有故事的菜”在泉州传统菜中有不少，一道简简单单的菜肴，因一段妙趣横生的典故或传说，时常显得充满食趣，而这也是许多大厨们眼中，泉州菜的魅力之所在。

“大杂烩”式的汤菜在泉州传统菜中是十分常见的，如闽南家常菜“二卤汤”便是之一，与之颇为相似的杂菜汤，还有一道名为“砍柴尾”，其用料、烹法都与“二卤汤”近似，只不过在汤头的调味上，“砍柴尾”的汤头不以酸辣为主，而以选用食材所炖煮而出的味道为主，是清淡或是重口，皆以入锅的食材逼出的原味融汇而成，不加其他。

“砍柴尾”流传至今，亦有一个小故事相伴。一直以来对闽南菜潜心钻研的小城故事会掌柜蔡晓川介绍说，这道名字特别的杂菜汤，相传得名于古时，当时某户家住古厝老宅的人家，因家中有事要宴客，为了让宾客吃得尽兴，主人置办了充裕的食材，但一场家宴结束后，许多上桌的菜肴都出现了剩余。因弃之可惜，主人便会将这些剩菜收集起来，倒入大锅之中，并加入剩余的高汤调和。由于烧火的木柴多已在办桌时用完，为了不浪费新的木柴，主人便将早前砍掉的木柴尾端取回再利用，重新放入灶中生火。一番加工之后，各种海鲜、肉品、油炸品及蔬菜混搭的剩菜，交融在汤水之中，意外地形成了美味汤头。待这锅用料丰富的杂菜汤端上桌，主人惊喜地发现其不仅是可以用于下饭的配菜，又是可用于小酌的下酒菜，久而久之，这道菜在民间流传而开，成了许多泉州办桌大厨在办桌结束后必做的一道“附加菜”。人们也用烧火的木柴尾取名，由此，便有了“砍柴尾”这一独特的菜名。

与“砍柴尾”一样，同为“剩料”加工烹煮而成的古早味菜肴中，还有一道名为“面线米粉芡”的主食。

用面线与米粉调煮而成的面线米粉芡

虽其貌不扬，但“面线米粉芡”的来历，却不止一个传说。古厝酒楼老板庄剑峰忆起了自己儿时听长辈们谈起说，“面线米粉芡”的出现是在改革开放以前，由于泉州本地盛产甘蔗，每到甘蔗收成时节，许多农民忙于在地里抢收甘蔗，无法赶回家煮饭，如何在甘蔗地里快速解决吃饭问题?有人便想出将家中带来的面线、米粉混在一起，再加入鱼或肉等食材混成一锅杂烩。而为了方便烹调，农民还直接用地里的甘蔗作为搅拌工具，如此烹调而出的食物，不仅带着食材的鲜味，还带有甘蔗的甜味，且浓稠得度适宜充饥，一下成了风靡甘蔗地里的“热门主食”。

蔡晓川笑说，关于“面线米粉芡”的由来，他更喜欢另一个传说：相传古时因遭受连日暴雨侵袭，家住在蔡洲附近的一对老夫妇被困家中数日，家中食材渐渐吃完，翻箱倒柜之后，夫妇俩总算找到残存的一点面线与米粉，将之齐齐放入锅中滚煮。老妇正抱怨没有配料可加，老翁突然看到屋外积水中有鱼儿出没，便拿出工具捕了一只回来烹煮。如此一来，鱼汤与面线米粉一同烩煮成可口的食物，让老夫妇甚感惊喜，待洪水退去，两人感念这道“救命主食”，便时常在家烹煮，因味道鲜美，邻里之间口口相传，一传十、十传百，这道主食也便开始家喻户晓。而后随着民间大厨们的一步步改良，蔡晓川说，如今在烹煮“面线米粉芡”时，用料会更讲究一些，往往需要选择较有筋道的粗面线，以及较有韧度的米粉，如此经过高汤熬煮之后，面线与米粉既会交融成浓稠的芡状，又会保持滑韧又带有筋道的独特口感，吃起来也不会太过单调乏味。

白灼海蚌，不用加任何调料，仅靠海蚌自带的鲜味与咸味就能激发味蕾。

“鲜”材开胃菜

葱烧鳗鱼与白灼海蚌

在众多泉州传统菜中，可以用来开胃的菜品，除了凉拌小菜之外，许多做法简单的大菜，也同样具有“开胃提神”的功能。

闽南沿海的海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，由此也让鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等鲜材常年不绝，成为本地大厨喜用的烹菜原材，而在每年夏季从当地渔民手中采购而来的大海蚌，就是蔡晓川十分青睐的上等鲜材，为了将鲜美的海蚌保存下来，蔡晓川有着自创的独门保鲜方式，那就是将海蚌封存在密不透风的保鲜盒子中，之后将之放在冰箱中进行“冬眠”，海蚌自带的营养物质可以形成自我供给，且不会受到外部空气的侵扰。蔡晓川说，用此保鲜方式，不仅可以延长海蚌的寿命，还能让其在烹煮时依旧保持买来时的“鲜度”。

在烹煮时加入任何的调味料，在蔡晓川看来都是多余的。先让海蚌静置在水中放松，待其慢慢吐出含在硬壳之中的沙土后，蔡晓川便会用最简单的白灼方式对其进行烹调，滤出浸泡时的多余水分，等锅中的水一烧开，将海蚌一一放入锅中小煮，等其“开口”，掐准时间关火捞出，海蚌肉软嫩依旧，自带的甜味也来不及流失，仍“锁”在蚌壳之中。趁热品尝，合着汤汁与蚌肉一起入口，滋味曼妙不可言喻，汤汁的甜度让味蕾一度产生错觉，犹如饮下一口熬煮了数个小时的上等高汤，精神一下得以提振，人也有了胃口大开之感。

葱烧鳗鱼，既可吃到鲜美的河鳗，经由酱料调配的葱也显得格外美味。

同样能让人有大快朵颐冲动的菜品，还有一道“葱烧鳗鱼”。但与烹煮海蚌的白灼方式不同，庄剑峰介绍说，葱烧鳗鱼的味道则较为“浓墨重彩”。烹煮鳗鱼以河鳗为主，宰杀后需放入清水中滤出泥沙味，之后将鳗鱼切断之后还需用盐腌制，以此既让鳗鱼入味，也让去除腥味。在焖烧之前，庄剑峰提醒，还需先将鳗鱼段入油锅油炸一下，再与姜块、葱条、酱油及少许高汤一起焖烧。

经过焖烧的鳗鱼，肉质变得松软绵滑，吸附了酱香味显得尤为顺口，而吸收了鳗鱼的鲜味以及酱香味的葱条，更是这道菜的一大“亮点”，无论是跟鳗鱼一起吃，或是单独配饭食用，都很开胃。

老鸭炖水姜，是一道适宜在夏天食用的闽南食补汤品。

夏日“降火”汤

老鸭炖水姜

“冬吃萝卜，夏吃姜”，夏季的餐桌上少不了姜，也少不了清汤，而用姜炖煮的清汤亦是兼具养生功效的应季补身汤品。

适宜在夏季品食的肉品，鸭肉亦是不二之选，温性的肉质在品尝时不会对身体造成过多负担，而如何烹调，蔡晓川说，亦可把鸭肉与姜一起炖煮。

炎热时节，炖汤的鸭，蔡晓川会选用菜鸭，与之搭配的姜则选用的是水姜，其拥有嫩黄色外皮，且姜上有微微的淡红色，看上去白里透红，颇为水灵。而以清炖的方式将菜鸭与水姜入锅进行慢炖，“逼”出鸭肉与姜中的甜度，开始加入的清水会渐渐变成清新的淡茶色，少了油腻，多一分清爽。

在品尝菜鸭水姜汤时，大多以喝汤为主，因为经过长时间的熬炖，汤水吸收了鸭与姜的精华，形成温润清甜滋味的同时，也颇具营养，在开饭前喝一碗可以开胃，生姜还能驱散体内的风寒，起到补气养身的食疗作用。

来源：泉州网 责任编辑：曾丽芬