深沪鱼丸色泽雪白晶亮，入口鲜美细腻，很受食客欢迎。

核心提示

深沪鱼丸具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点，系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅和制成，有圆形、块状或鱼形。近日，记者来到晋江深沪一家百年鱼丸店，感受深沪鱼丸精细的制作工艺。 

百年老店

制作工艺

祖传工艺 五代传承

晋江深沪宝泉庵前有家有140多年历史的鱼丸店，门面不大，前店面后作坊。在作坊内，记者找到了该店鱼丸制作工艺的第四代传承人张于焕。

“每一个到深沪的人，都要顺手带上几斤鱼丸。自己吃，也送人。”说起深沪鱼丸，他满脸自豪。他告诉记者，该店创始人是太公张昌盘——清同治年间的一位船商，在商旅中发现台湾、广东两地有鱼丸摊点，产生兴趣，遂弃船上岸专门从事鱼丸生意。

太公所积累的鱼丸制作经验代代传承，到张于焕已是第四代。记者看到，张于焕的儿子张少恒也在店里学习制作，他说：“我是第五代了，希望能把这家老店继续经营下去。”

制作工艺

食材讲究 绝活在“挤”

深沪鱼丸用材考究，取自深沪湾的鲜鱼，如鳗鱼、海鲢、鳕鱼、鲨鱼、鲂鱼、墨鱼、马鲛鱼等上等鱼类。小小鱼丸看似简单，做起来却费时费力。

1.剖鱼：将选好的上等鱼洗净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后平放在菜墩上。

2.刮鱼肉：先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止。

3.搅拌鱼肉：将配好比例的盐巴、味精、地瓜粉等和着鱼肉一起搅拌，直至成为绵绸状。

4.拍鱼泥：把搅拌好的绵绸状的鱼泥放入瓷盆内，用祖传的手法拍打增加其韧性。

5.挤鱼丸：取出拍打好的鱼泥，用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸，每个约3厘米，小鱼丸放于清水盆中，再用热水烫煮并捞起来放置一旁，让其冷却。“要冷一下，口感更脆韧。”

历史传说

始于秦皇 无意之举

据稗史记载，秦始皇好吃鱼，几乎无餐不鱼，但又不能有刺，许多御厨因为鱼骨惹恼了始皇而丧命。有一天，某厨师制作御膳，一筹莫展之际就用刀背砸鱼发泄。他惊奇地发现，鱼砸烂后鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。他急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，投入已烧沸的汤中，氽成丸子。始皇尝了鲜嫩无刺的鱼丸后，极为称赞。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。

深沪鱼丸的传说则可以追溯到900多年前。早期的深沪渔民捕到鱼卖不完会坏掉，为了不浪费，他们或把鱼晒干卖，或把鱼肉打碎捣烂再加些地瓜粉一起搅拌，作成丸子，发觉味道还不错，于是一代代传下来，演变成了今天的深沪鱼丸。

传承传播

遍及各地 走向世界

几代传承，张师傅的鱼丸衍生出不少品种，选用哪种鱼做食材，就以之命名。深沪鱼丸吃法不拘泥，可做汤头，亦可与米粉、青菜等合炒，鲜美可口，营养价值高，不腥不油腻，颇受当地人喜爱。

现在，在深沪镇上像张师傅这类几代做鱼丸的人不在少数。他们都想把深沪鱼丸做大做强，每家每日的产量都能达到几百斤，产品不仅销遍泉州各地，甚至在中国香港、菲律宾等地也有他们的销售点。

来源：泉州网 责任编辑：林思喆